Btaly On Tour : La cucina Andriese

La cucina andriese è una variante della cucina pugliese, diffusa, oltre che ad Andria, anche in tutta la regione pugliese.

 Btaly On tour vuole dare l’opportunità di far conoscere alle persone che visitano questa straordinaria provincia le ricette e i piatti tipici che si tramandano di generazione in generazione.

 

ECCO COSA MANGIARE AD ANDRIA E PROVINCIA!

1. Lo sfricone:

Fonte della foto: swingcooking

Nella testa di molte persone di Andria riaffiorano i ricordi dei nonni in campagna con delle cassette di pomodorini appena raccolti che emanavano un profumo speciale, questi pomodorini venivano legati e appesi nella cantine dove veniva anche solitamente fatto il vino. Questa antica procedura rendeva i pomodorini un goccino più secchi ma ancora più gustosi. Oggi, purtroppo questa procedura di conservazione non è più utilizzata perchè nei supermercati li possiamo trovare in ogni stagione. Grazie all’ammontare di pomodorini nelle cantine degli abitanti di questa regione nacque questa ricetta che storicamente richiedeva che si usassero pomodorini “appesi”. 

Questa ricetta è chiamata in dialetto “lo sfricone”; negli anni sono diventati un classico della cucina pugliese. Ai pomodorini vengono uniti gli “sponsali” anche loro tipici pugliesi che è una verdura molto simile alle cipolle ma con un sapore più dolce e delicato. 

Lo sfricone si faceva  nelle fredde sere d’inverno e si serviva con delle fette di buon pane, quando una cena era semplicemente costituita da alimenti poveri,  ma non meno gustosi, come  pane, cipolle, caciocavallo e olive.

Lo sfricone: una tradizione pugliese!

Cottura: 25 min	Costo: Basso
Tempo totale: 25 min	Porzioni: 4 porzioni

       Ingredienti

• 1 kg di sponsali
• 10 pomodorini appesi o ciliegini
• sale
• peperoncino
• olio extra vergine d’oliva
• fette di pane di Altamura o altro pane pugliese

LA PREPARAZIONE:

Il primo step per questa ricetta è pulire gli sponsali, è necessario tagliare la parte della testa e poi si sfogliano, partendo dal basso,  basta togliere 2 o 3 foglie che li avvolgono, poi si lavano e si tagliano a rondelle fermandosi, quando la parte dello sponsale diventa troppo verde. 

Si immergono in acqua bollente salata per 5 minuti, in modo da eliminare l’acqua di vegetazione e renderli più digeribili, si scolano e si mettono in padella con i pomodorini spremuti, olio e peperoncino, a seconda dei gusti personali. 

Infine, si cuociono per una ventina di minuti o fino a quando non sono teneri, salare e servire con fette di buon pane Pugliese come per esempio il famosissimo di Altamura.

Buon appetito!

 

2. U cutturidd

Fonte della foto: nellacucinadiangela

Il pranzo di Pasqua per i pugliesi è un momento unico in quanto tutti si riuniscono con i propri cari attorno al tavolo per una lunga festa di più portate che di solito dura per ore.

Il secondo piatto tipico di questa maratona gastronomica, soprattutto nella Murgia pugliese, è l’agnello cotto per ore in una speciale pentola di terracotta con lampascioni e altre verdure speziate.

Il piatto ha nomi diversi a seconda di alcune varianti legate alla ricetta tradizionale: si chiama Cutturidd, Agnello alla Rizzola, Callaridd, ecc.

La pignatta è un antico metodo di cottura della carne con le verdure di campagna di stagione, cotte molto lentamente sulla fiamma alta del camino: bastano 3 ore per trasformare l’agnello che verrebbe altrimenti cotto in 2 ore utilizzando un qualsiasi forno di casa che ha una migliore ventilazione e la temperatura è di circa 120/ 130 ℃.

Gli ingredienti necessari per “U cutturidd” sono: ovviamente la carne di agnello, il finocchietto selvatico, i lampascioni, patate, aglio, cipolla, i funghi cardoncelli, le carote ed inoltre si usano anche avanzi di alcuni tipi di salumi o formaggi. 

 

U Cutturidd: il secondo DOC dei pranzi pasquali!

Cottura: 120 min	Costo: medio
Tempo totale: 245 min	Porzioni: 4 porzioni

       Ingredienti

• 1 Kg di carne di pecora
• 1 cipolla
• 500 g di patate
• 400 g di pomodori maturi
• olio extra vergine d’oliva
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 200 g di cicorielle selvatiche
• 100 g di lampascioni
• 4 foglie di alloro
• 1 bicchiere di aceto di vino
• 80 g di pecorino grattugiato
• pepe
• sale

LA PREPARAZIONE:

Il primo passo è prendere la carne di pecora e tagliarla in piccoli pezzi. 

Mettetela in una ciotola, dopodiché immergete il tutto con acqua, aceto e foglie di alloro. Lasciate riposare per almeno due ore.

Nel mentre, tagliare le patate sbucciate a piccoli tocchetti. Pulire accuratamente le cicorie selvatiche, stando attenti a rimuovere la terra e le radici. Stessa cosa fatela per i lampascioni che vanno lasciati interi. 

Successivamente, tritare la carota, il sedano e la cipolla.

A questo punto, prendere la tipica pignatta e metteteci dentro l’olio in quantità necessaria per fare il soffritto con le cipolle, carote e sedano. Poi aggiungete i pomodori precedentemente lavati e sminuzzati. 

Fare cuocere per 5 minuti, poi inserire le patate, la cicoria, i lampascioni con abbondante acqua. Aggiungete anche una buona manciata di sale. Portate tutto a bollore.

Infine, scolate la ciotola con la carne di pecora, eliminando il liquido. Poi aggiungete i pezzi di pecora e l’alloro al liquido di cottura nel coccio. Aggiungete ulteriore acqua alla cottura e lasciate cuocere il tutto per circa 2 ore a fuoco lento.

Servire il piatto ben caldo.

Buon appettito!

3. La colva di Bisceglie:

Fonte della foto: lacuocaignorante

La maggior parte dei cittadini di Bisceglie è a conoscenza dell’antica tradizione cristiana alla base di questo piatto “magico“, che viene servito ancora oggi a novembre, il mese in cui sono presenti le festività dei morti. In altre parole, ogni chicco di grano mangiato simboleggia una preghiera per la salvezza delle anime dei propri defunti.

Le origini di questo dolce, infatti, sono molto più antiche, e sicuramente di origini pagane. Il suo nome ricorda infatti facilmente il vocabolo greco Kòlluba (colliva), piatto che non manca mai nelle feste in onore dei defunti.

Le leggende greche narrano anche che il piatto fosse offerto a Dioniso ed Hermes come rito sacrificale.

La colva di Bisceglie è composta da quattro ingredienti ed ognuno di loro racchiude un significato diverso: i chicchi di grano che un tempo germogliavano sottoterra rappresentano la rinascita; il vincotto ricorda il vino versato dagli Etruschi sulle tombe dei propri cari, e non ultimo il melograno è il simbolo della vita.

La colva di Bisceglie: un dolce per onorare i defunti!

Cottura: 150 min	Costo: Basso
Tempo totale: 160 min	Porzioni: 10 porzioni

       Ingredienti

• 500 g di grano
• 300 g di mandorle tostate
• vincotto / cioccolato
• 2 melagrane

 

LA PREPARAZIONE:

Il primo passo è setacciare il grano, cercando di rimuovere tutte le impurezze presenti dopodichè sciacquatelo e lasciatelo a bagno per almeno una notte intera. 

La mattina seguente, scolate l’acqua e fatelo passare sotto il rubinetto.

A questo punto versatelo in una pentola; ricopritelo d’acqua e cuocetelo a fuoco lento. 

I tempi di cottura variano generalmente dalle due alle tre ore (dipende dalla tipologia di frumento che viene utilizzato). 

Se vedete che l’acqua è evaporata prima del tempo necessario aggiungete altra acqua. 

Una volta cotto, scolatelo e lasciatelo raffreddare. A questo punto tostate per qualche minuto nel forno già preriscaldato le mandorle sbricciolandole in modo grossolano. 

Nel frattempo si può iniziare a pulire il melograno. 

Prendete delle ciotole o dove meglio gradite servire la colva ed unitevi il grano, le mandorle tostate, i chicchi del melograno ed infine unitevi il vin cotto.

Esistono anche delle varainti alla ricetta classica: la più conosciuta e apprezzata prevede che si sostituisca il vincotto con il cioccolato.

4. La burrata di Andria:

Fonte della foto: casabufala

La burrata di Andria IGP è uno di quei prodotti italiani che vengono più apprezzati sia all’interno della penisola che all’estero. Ci viene invidiato da tutto il mondo, è deliziosa sia per essere mangiata da sola al naturale che per creare dei favolosi abbinamenti. 

Ti fa venire voglia di mangiarlo solo vedendolo. Una volta tagliato nel piatto, vorrai che non finisca mai, soprattutto quando lascia cadere il latte e rilascia tutto il suo profumo. 

Non è facile risalire alle origini di questo meraviglioso prodotto, ma l’idea sembra essere dovuta a Lorenzo Bianchino, casaro che operò nel Parco Nazionale dell’Altamurgia all’inizio del XX secolo. Sembra che un giorno, bloccato in azienda a causa di una bufera di neve, avrebbe dovuto portare il latte a valle ma non potendo compiere la sua missione, Lorenzo Bianchino diede vita a quella che oggi chiamiamo burrata.

Molti italiani ma soprattutto gli stranieri, spesso confondono la burrata con la classica mozzarella. La burrata è però un prodotto del tutto differente e realizzato in maniera completamente diversa. Se la mozzarella viene fatta a partire dalla cagliata, che si ottiene unendo il latte vaccino pastorizzato ai fermenti lattici e al caglio, anche lei viene sempre preparata cominciando dalla pasta filata della mozzarella, che però viene utilizzata solo come involucro per contenere la stracciatella, il cremoso ripieno della burrata. Ed è proprio tagliandola che si riconosce subito la differenza; ma anche il gusto è differente, con il suo sapore di panna, delicato ma deciso e saporito al tempo stesso.

5. La tiella di agnello:

Fonte della foto: sud italia in cucina

Tiedd d’Aggnidd e Patan o Furn, non c’è nulla di più pasquale di questa ricetta. In italiano il suo nome è Tiella o teglia di agnello al forno con patate.

 Tuttavia, come si ottiene tutto cotto alla perfezione senza che uno dei due si secchi o sia ancora crudo (l’agnello o le patate)? Ci sono dei piccoli trucchi che possiamo utilizzare.

Innanzitutto sono necessari una teglia di alluminio o terracotta, perchè se si utilizzano questi materiali ci sono più probabilità che l’agnello rimanga morbido e che il calore venga trasmesso in modo ottimale. 

Un’altra cosa da tenere assolutamente in considerazione è la dimensione dei pezzi di agnello che non devono essere nè troppo piccoli nè troppo grandi perché non dobbiamo dimenticarci che l’agnello è carne rossa e perciò non può essere cotta se è troppo spessa. L’interno deve rimanere rosa. Serve poi abbondante ed eccellente olio extra vergine di oliva, si potrebbe usare anche il burro ma non saremmo più in Puglia o Lucania. 

La tiella di agnello: l’abbinamento perfetto per le patate!

Cottura: 150 min	Costo: medio
Tempo totale: 180 min	Porzioni: 4 porzioni

       Ingredienti

• 1,5 kg di agnello piccolo da latte
• 1,5 kg di patate di ottima qualità
• un mazzetto di prezzemolo fresco
• qualche ramo di rosmarino possibilmente fresco
• due o tre spicchi di aglio
• sei/otto cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale fino e pepe nero 

LA PREPARAZIONE:

Il primo passo per questa ricetta è preparare una marinatura con 4 cucchiai di olio, prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Dopodiché sciacquare la carne e lasciarla scolare. Puliamo le patate, le tagliamo a dadetti piuttosto grandi e le mettiamo in acqua in modo che non anneriscano. 

Ungiamo con generosità ed attenzione una teglia, possibilmente di alluminio e disponiamo in modo da riempire ben bene tutti gli spazi, i pezzi di carne, passati e ripassati uno per uno per le mani abbondantemente unte, sopra disporremo le patate, condite in una insalatiera con la restante marinatura, rigirandole ben bene. 

Infine, aggiungeremo l’aglio e un po’ di rosmarino. Successivamente inforniamo il tutto a 200°C possibilmente nella parte bassa del forno. 

Deve restare in forno per almeno un’ora facendo attenzione a non aprirlo in modo che rimanga il caldo all’interno. Quando le patate avranno raggiunto la giusta coloratura possiamo girare le patate e la carne in modo che la carne sia in superficie. 

A questo punto attendiamo una mezz’oretta in modo che anche la carne sia dorata, in questo tempo sparirà anche l’umidità prodottasi dalla carne e dalle patate, nella seconda fase posizioniamo al centro del forno. Servire ancora caldo.

Buon Appetito!

6. Ragù d’asino:



Fonte della foto: sud italia in cucina

Il ragù d’asino è una specialità tipica della provincia di Andria, passando davanti i macellai della zona si possono trovare esposti i cartelli con esposto il prezzo al kilo della carne d’asino, ottima per preparare un ragù. La puglia non dobbiamo dimenticare che è la terra di origine dei più grandi Asini della Terra: come per esempio l’asino di Martina Franca. Stranamente a Taranto, nella cui provincia è Martina Franca, non è comune trovare questa carne, molto diffusa invece nel barese e nella provincia di Barletta-Trani-Andria.

La carne si presenta molto magra e piuttosto scura, caratteristiche comuni alle carni equine. In genere con questa carne si suggerivano piatti di brasati, stufati e stracotti, è evidentemente una carne piuttosto dura, adatta a lunghe e speziate cotture. 

 

Ragù d’asino: il ragù pugliese!

Cottura: 180 min	Costo: medio
Tempo totale: 420 min	Porzioni: 4 porzioni

       Ingredienti

• 0,5 kg di carne d’asino
• 2 bicchieri di vino rosso di Troia
• 2 spicchi di aglio rosso
• 1 cipolla rossa
• 2 foglie di prezzemolo
• 1 peperoncino
• 50 g di lardo salato
• 1 bottiglia e mezza di salsa di pomodoro
• 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• pecorino canestraio pugliese

LA PREPARAZIONE:

Il primo step per questa ricetta è macerare la carne d’asino per circa quattro ore. Preparare un trito grossolano di aglio, cipolla e prezzemolo, con esso abbiamo cosparso la carne, aggiungere il vino nero di troia e un peperoncino secco spezzato.

Dopo quattro ore circa, estratta la carne, filtrato il vino e le verdure, scolate, le abbiamo messe a soffriggere dolcemente nell’olio EVO e nel battuto di lardo, che bisogna far sciogliere pian piano. E’ importante aggiungere il lardo perché la carne d’asino è molto magra.

Quando il trito di verdure si è totalmente appassito bisogna metterlo da parte. A questo punto si fa soffriggere il tutto a fuoco alto per pochi secondi, successivamente si riempirà la pentola di vino e si lascierà sul fuoco lento per alcune ore fino a quando non si assorbirà tutto il vino.

Quando la carne sarà ritornata a condimento, cioè, quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, si aggiunge la salsa di pomodoro con foglie di basilico e il giusto sale. Aggiungere anche il peperoncino che era servito alla marinatura. Si deve portare ad ebollizione, alzando la fiamma, per poi riabbassarla. 

In questa fase il coperchio va messo sul tegame in maniera che non lo chiuda bene o se questo non è possibile, il coperchio va poggiato sul mestolo di legno, questo per permettere una evaporazione lentissima dell’acqua in eccesso.

La lenta cottura richiederà non meno di due o tre ore, per un totale quindi, esclusa la marinatura, di circa sei ore di lavorazione e cottura.  

Buon appetito!

NON CI RESTA CHE CHIUDERE QUI IL NOSTRO VIAGGIO CULINARIO “BTALY ON TOUR” DOVE CI HA PORTATO A CONOSCERE PIATTI DELLA TRADIZIONE ANDRIESE! SE VI E’ PIACIUTO, NON VI RESTA CHE COMMENTARE QUI SUL BLOG, VI ASPETTIAMO E VI DIAMO APPUNTAMENTO CON UN ALTRO ARTICOLO DI “BTALY ON TOUR”!