PESTO GENOVESE SENZ’AGLIO

Il pesto è sicuramente il condimento genovese e ligure per eccellenza, che meglio rappresenta la cucina di questa regione italiana nel mondo.

La nascita del pesto è sicuramente molto antica e si perde nella storia, forse risale addirittura all’impero romano dove era uso utilizzare un semplice battuto d’alio aromatizzato con alcune foglie di basilico, per condire e insaporire carni e pesci che venivano serviti nei banchetti.

L’ingrediente principale ancora oggi resta il basilico, un’erba aromatica che trova il clima perfetto tra i i monti e il mare della Liguria. piante aromatiche come questa sono tipiche del territorio e usate da sempre infatti già nel medioevo i liguri facevano largo uso di questi ingredienti per arricchire i loro banchetti oppure per rendere più gustose diverse pietanze.

Con l’avvento della pasta nella cucina italiana, la ricetta di questo condimento si è affinata con l’aggiunta di formaggi come parmigiano e pecorino, pinoli e olio extravergine d’oliva.

Secondo una delle leggende più diffuse la paternità del primo pesto alla genovese è da attribuire ad un frate che abitava sulle alture di Prà. Un giorno l’uomo raccolse tutte le erbe del luogo ed iniziò a mescolarle e a pestarle insieme a pinoli, noci e formaggio che gli erano stati portati in dono dai fedeli del luogo. Da questo mix casuale di ingredienti, uscì una salsa dall’ottimo sapore che ora conosciamo come pesto.

La ricetta originale del pesto alla genovese viene scritta ufficialmente per la prima volta solo verso la seconda metà del XIX secolo (1863), dal noto gastronomo “Giovanni Battista Ratto” nella sua opera “la cuciniera genovese” dove elenca il procedimento e gli ingredienti principali per realizzare questo famoso condimento: “prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi, unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo liquido “.

Per creare questa salsa secondo l’antica ricetta originale servono un mortaio di marmo e un pestello in legno. Foglie di basilico, aglio, pinoli e sale vanno poi riposti all’interno e vanno pestati attraverso un movimento rotatorio.

Successivamente, va aggiunto del formaggio e solo verso la fine dell’olio extravergine di oliva. Sicuramente un procedimento lungo e rigorosamente manuale che richiede molta pazienza e un po’ di fatica che viene sicuramente ricompensata dal gusto eccezionale di questa ricetta.

Oggi il pesto alla genovese è il secondo condimento più conosciuto e richiesto e apprezzato sia in Italia che all’Estero.

Il pesto oltre che, come sugo per la pasta grazie al suo buon sapore alla sua versatilità, può essere utilizzato per arricchire antipasti e secondi piatti di ogni tipo

La sua diffusione così capillare si deve anche ai marinai genovesi che partendo per lunghi viaggi hanno contribuito a far conoscere il buon sapore ligure e la tecnica di preparazione in molte parti del mondo.